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      撫州小吃培訓之正宗四川泡菜做法

      發布時間:2018-10-21 15:13:52  點擊數:355

       

          每到長夏來臨,經過了漫長一月的黃梅季,身體濕熱很重,而濕氣困脾,往往會變得食之無味。這些日子,我就特別惦記著家鄉那一壇壇老泡菜,泡蘿卜,泡折根,泡豆角,泡辣椒,泡萵筍,現在的泡菜店更是花樣百出,你想不到的野菜和植物的莖和皮都可以拿來泡,一個小小的泡菜店品種不下20種,裝在透明的玻璃瓶子里,走過去一陣陣香味就直誘人口水直流。

          泡菜的營養價值在于蔬菜經過泡制發酵以后,產生了大量的乳酸菌,而乳酸菌對維持人體腸道功能的平衡是大有益處的。比如酸奶中最重要的營養成分就是含有大量牛奶中沒有的乳酸菌,乳酸菌能激發出腸道的免疫力,既能殺滅腸道中的有害菌,調理腹瀉,又可以潤腸通便,緩解便秘,還可以將腸道中堆積的垃圾毒素排出體外,包括壞的膽固醇和致癌物質。古時候的人沒有酸奶喝,就靠祖祖輩輩流傳下來的腌制泡菜來維持腸道的這種平衡。

          以前吃泡菜完全是被它清爽,開胃的口感吸引,未曾了解泡菜原來對身體是有眾多益處的。以前常聽媽媽說泡菜是“刮油”菜,小孩子不要經常吃,特別是白菜蘿卜黃瓜泡過后會很寒涼,對女生的特殊時期也是不利的。但我就好這一口,常常趁媽媽不注意就偷偷從泡菜壇里挖些酸蘿卜,酸藠頭來吃。夏季是家鄉人食用各種泡菜最旺盛的季節。老壇子泡出來的酸羅卜,泡椒可以用來炒雞??;酸豆角肉末更是全民大愛的一道“飯遭殃”。在我的整個學生時代,都有美味泡菜的陪伴。

          而在這個包裝食品泛濫,缺乏食品安全的時代,營養學家們對那些中國人民流傳至今的傳統食品進行了深入的研究,泡菜,腌菜,腐乳,酒釀,豆豉這些食品從古代流傳至今,祖輩相傳幾千年的時間還能長盛不衰,一定是有存在的道理。

          有專家認為,泡菜能促進人體對油脂的分解代謝,有高血脂,脂肪肝的人常吃泡菜對降脂有很大的好處?,F在超市中的各種乳酸菌飲料多不勝數,引起爭議,其實只要在家里有個簡易的泡菜壇,常常吃點泡菜就能攝取到活性乳酸菌了。

      正宗四川洗澡泡菜的做法

          主要食材:長豆角,綠尖椒,紅尖椒,櫻桃羅卜,白蘿卜,黃瓜,卷心菜。

          主要配料:泡菜鹽(50g)冰糖一塊,干辣椒,生姜4片,八角4顆,香葉,高度白酒50毫升,(胡椒粒,花椒粒,芫荽籽,草果)如果沒有只放20顆花椒也行。(提香味的)

          容器:一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶,一個無油的不銹鋼小鍋。

      泡菜鹽水的制作:

          (1)先將所有食材泡水,洗凈,自然晾干。然后將部分切成片狀備用。

          (2)往干凈無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。

          (3)在水中倒入50克泡菜鹽,(淡一些沒關系,之后還能加鹽,盡量不要太咸)

          (4)將水燒開后,徹底晾涼。

          (5)將放涼后的泡菜水倒入玻璃瓶中,不要太滿,然后將所有配料倒入。

          (6)將晾干的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中,先放豆角,櫻桃羅卜,兩種辣椒。

          (7)最后將白羅卜,黃瓜,卷心菜放在上面。(黃瓜切片,白菜用手撕成片)

          (8)發現一個小小失誤:所有小顆的配料都浮在上面,撈起來不方便,最后還是決定裝入無紡布小藥包里。

          (9)放入的菜全部浸泡在泡菜水中,最好能泡滿,然后蓋上蓋子。

          (10)這種玻璃瓶密封性能非常好,不用像老壇子那樣需要在水槽換水,而且能放入冰箱,泡菜更爽脆。

      小編私房話:

          泡菜最好用專門的泡菜鹽,因為它不含碘,有利發酵。如果買不到,可以去超市找找大粒的粗鹽。

          泡菜水的制作千萬不能沾油,夾泡菜的筷子最好單獨準備,因為水不夠潔凈就會導致泡菜“生花”,不僅菜會腐爛,還會產生大量霉菌。如果剛出來的“花”,可以撈掉,馬上加入泡菜鹽和酒,將泡菜壇每天敞開蓋子10分鐘,一段時間若無改善就不要再食用。

          最好選擇專業的密封玻璃瓶,不要使用蓋子是鐵做的,或者一般塑料瓶,如果人多,建議用粗陶泡菜壇。

          玻璃瓶第一次使用的最佳清潔消毒方法,

          家庭自制簡易的泡菜其實很簡單,沒有老壇子里的泡菜水也能夠輕松操作,在這里我總結了很多一次做泡菜就能成功的方法,跟大家分享一下哦:P

          1.泡菜水:只需要一個無油的小鍋,一包泡菜鹽,按照1000毫升水:50克泡菜鹽的比例就能制作出全新的泡菜水第一次做的泡菜水要留好,如過覺得風味不夠,可以加一些超市有賣的野山椒水,如果鹽水不夠酸,可以讓水繼續發酵;味道太酸,則可以加點鹽太咸或者不脆,加冰糖,或者白酒。多泡制幾次,就成為一壇風味絕佳的老壇泡菜水啦

          2.品種:在各種泡菜中,以四川泡菜屬第一。四川泡菜分為兩種,洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顧名思義就是菜泡在壇子里幾天就可以撈出來吃了,像洗澡一樣,一般質地堅硬的根莖葉果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜:最常見的就是泡椒,仔姜等。為什么川菜那么好吃,就是因為那些名菜泡椒鳳爪,泡椒魚頭都少不了這些佐料的出場。

          3.容器:如果家里人多,可以選擇大容量的粗陶泡菜壇子,如果一般的上班族可以做洗澡泡菜為主,泡個幾小時就能吃,所以密封性能好的玻璃容器,消毒干凈后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些,放入冰箱后食用,泡菜風味絕佳哦:)

          4.亞硝酸鹽的問題:

          四川泡菜對于每種食材的泡制時間是很有講究的,一般像卷心菜,黃瓜,西瓜皮,白菜,茄子這些水份含量大的食材適合做“洗澡泡菜”,最多不超過一天就要吃掉;而佐料泡菜泡一個月以上才吃。亞硝酸鹽是從泡菜進壇子的第三天起才會大量增加,泡一個星期時含量最高,從這以后就開始下降,到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法,完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。

          夏季,這樣一盤美美的“跳水泡菜”可是補充維生素C和B,纖維素的最佳選擇哦

          5.制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入壇順序:

          下面列出的8中食材中除了兩種辣椒泡制時間可以長一些,其他都是“跳水泡菜”,也就是說泡制兩三個個小時就可以食用。彩椒,黃瓜,萵筍,卷心菜,西瓜皮泡兩個    小時就可以吃,白羅卜,胡蘿卜,豆角,綠紅尖椒泡半天。大蒜,蒜苔,藠頭這些會影響其他食材的味道,最好用另一個壇子泡。

          入壇順序:

          1,豆角最先放在壇底。然后按照順序依次泡入壇子,6,7,8不宜久泡,一般3個小時就可撈出。

      小編小提示:

          豬肉和泡菜能一起吃:豬肉與泡菜搭配食用,含有豐富的蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵等礦物質。泡菜是將蔬菜浸在鹽水中,經過乳酸發酵以后制成的一種咸菜,適合妊娠早期食用。 

       

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