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      撫州小吃培訓教大家如何發面以及蒸包子的技巧

      發布時間:2018-11-5 15:33:57  點擊數:347

       

      一、首先說說和面

      1、酵母:我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的,使用起來方便。酵母的量是相對的而不是絕對的,要根據發面環境的溫度和速度來決定;酸母使用之前先融于溫水中,靜置5分鐘;環境涼或

      者想發得快一些酵母量可以多一些,正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。

      2、水量:和面用水量的多少問題,其實這個完全可以分幾次放入,最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些,包入餡料后容易封口;

      面團剛開始揉光滑不太容易,可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘,等水分和面粉充分融合后再重新揉,很輕松就會揉成光滑的面團!

      二、接著聊聊發面

      1、一次發酵:揉好的面團放入盆中,益上盆蓋或保鮮膜,進行一次發酵。天氣熱的時候面團容易發酵。一般發酵至原來面團的2倍大小,就可以了。

      2、整形:發好的面團倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些,將面團切開后的斷面孔洞越細小均勻越好,這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑,蒸出來后饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同

      樣如此。接著,就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。

      3、二次發酵:在蒸之前,最好再進行二次發酵,生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右,建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子,蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱,蒸鍋里裝冷水

      ,因為氣溫高容易發酵;天氣冷,蒸鍋里就裝熱水,更有助于二次發酵。

      三、最后談談蒸制

      蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以,水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘,水太少沒有足夠的蒸汽會干鍋而且饅頭會發死;蒸簾在擺入生坯之前要往上

      面倒一點油用手或刷子抹開就可以了;全程用大火蒸,鍋出蒸汽后開始計時,一般根據面食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好后,等2-3分鐘開蓋,即可。

      想蒸出成功的包子,總結三點:

      1、和面---充份揉勻,我們需要一個光滑的面團;

      2、發面---一次和二次發酵必須充分到位,這點真的很重要;

      3、蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制,蒸制時間必須充分,時間長短隨面食的大小不同而具體裁定,關火后必須虛蒸三五分鐘,不能馬上開鍋。

       

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